Kunsten å lage godt bakverk

Det beste bakverket kommer ikke av seg selv, sier Hans Inge Justnes, produksjonssjef og medeier i Edgars bakeri.

Håndverksbakeri handler om å ha det helt spesielle – de beste råvarene – og sette dem sammen til unike produkter – det gode håndverket.
Han ramser opp begreper som egne surdeiger, poolish, skålding, bløtlegging, autolyse og modning av deig. Ukjent for mange; de fleste sier nok bare «mmm» når de får smake. Men for Justnes og resten av gjengen i Edgars er dette velkjent og selvsagt.
– Det er dette som gjør at vi jobber så unikt, og derfor ble vi kåret til årets bakeri i Norge for halvannet år siden. Dersom vi kan være en inspirasjon i bransjen, er vi fornøyde, forteller han.

Det beste i verden
Edgars bakeri brenner for det som er unikt og litt annerledes, og da er det ett produkt som skiller seg ut. Kaneldrømmen. Egg fra frittgående høner, ekte meierismør og kokt vaniljekrem, kombinert med en helt spesiell baketeknikk, gjør bakverket til en helt spesiell smaksopplevelse – en smak du aldri glemmer.
Slik var det også for et kjærestepar fra Østlandet som besøkte bakeriet i sør for et par år siden. Da de kom hjem, forsøkte de å gjenskape Edgars kaneldrøm, uten å lykkes.
– Vi ble kontaktet og spurt om muligheten til å levere en eske kaneldrømmer, slik at han kunne overraske kjæresten som skulle komme på besøk til helgen. Vi ordnet selvsagt en leveranse til Lillehammer, forklarer Justnes.
Og det ble en kjempesuksess. Kaneldrømmene ankom, og han disket opp og spurte kjæresten hva hun hadde lyst på til kaffen, hvis hun kunne velge mellom alt i hele verden. Svaret kom kontant: Edgars kaneldrøm! Han leverte, og resten er en solskinnshistorie.
– Det er slike opplevelser vi ønsker å gi kunden. Derfor jobber vi alltid med nye og spennende ting. Vi tar oss tid til å hente inspirasjon hos de beste i hele Europa, både når det gjelder valg av råvarer og baketeknikker som gjør det umulige mulig, sier han.

Bakverk med solskinn
Men det krever mye å lage et bakverk som folk snur seg etter på gaten. Prosess og teknikk tar tid, og deigen må håndteres med hendene mange ganger. Justnes forteller at når kundene forstår hvilket arbeid som ligger bak bakverket i disken, forstår de også at Edgars bakeri leverer til en rettferdig pris.
– Inntrykket vårt er også at kundene blir mer og mer opptatte av kvalitet, og det er som musikk i våre ører. De som synes noe ser dyrt ut, har gjerne blitt lurt før av noe som ser godt ut, men som er industri og smaker papp, sier han.
Hos Edgars bakeri brukes derimot gode råvarer og god tid. Bakeriet har blant annet mange varianter av brød med ulike egenskaper, både til skalldyr, tapas, sild eller rett og slett bare til å nyte med det hjemmelagde urtesmøret på. Og produksjonssjefen er ikke i tvil:
– Veien til hjertet går via munnen.